Grillede skalldyr

Oppskrift

Krabbeklør
Hell 1,5 l vann i en stor kjele og tilsett alle ingrediensene, unntatt krabbeklørne. Krydre godt med nykvernet sort pepper. Bring kjelen i kok og tilsett krabbeklørne. Ta kjelen av varmen når vannet på nytt når kokepunktet etter tilsetting av krabbeklørne. La det stå i 12 minutter. Ta deretter krabbeklørne opp og hell ut vannet. Avkjøl krabbeklørne i en bolle over is. Etter avkjøling settes krabbeklørne på kjøl for å kjøles helt ned. Knekk klørne med en skalldyrknekker eller baksiden av en stor kniv. Pill av alt skallet. Dekk til og sett kjølig til det skal brukes.

Blekksprut
De rengjorte blekksprutarmene skjæres opp, så det blir et flatt stykke kjøtt. Skylles under rennende kaldt vann for å fjerne ev. smuss. Klappes deretter tørt. Med en skarp kniv skjæres et lett kryss. Ha de 4 stykkene blekksprut i en bolle og tilsett de øvrige ingrediensene. Bruk hendene til å fordele ingrediensene godt. Dekk til og la det marinere over natten i kjøleskapet..

Blåskjell
Varm opp druekjerneolje over moderat varme og brun sjalottløk og hvitløk forsiktig i 2 minutter. Tilsett blåskjell, Vermouth og hvitvin. Sett på lokket på kjelen. Damp blåskjellene i 3-4 minutter, og rist forsiktig på kjelen. Ta kjelen av varmen, og la den stå i 30 sekunder. Kast uåpnede blåskjell, og sil deretter blandingen gjennom en sil. Ta vare på blåskjellkraften. Ha blåskjellene i en bolle over isbad, slik at de raskt kjøles ned. Etter avkjøling settes blåskjellene i kjøleskapet. I mellomtiden tilsettes basilikum, sitronsaft og -skall til blåskjellkraften. La det trekke og kjøle helt av før blandingen helles gjennom en sil.

Blåskjellemulsjon
Bruk en stavmikser til å blende 80 g blåskjellkraft med eggeplommen. Tilsett oljen langsomt for å danne en emulsion. Smag til med sitronsaft og -skall. Dekk til og sett i kjøleskapet til det skal brukes.

BBQ-saus
Alle ingrediensene blandes godt sammen. Dekkes til og settes til side.

Sitron- og urtemajones
Alle ingrediensene blandes godt sammen (med unntak av urtene). Disse hakkes grovt og tilsettes rett før servering.

Tomat-garnish
Blancher tomaterne i kokende vandni 20 sekunder. Ta dem deretter opp – kan med fordel gjøres med en hullskje. Avkjøl over isbad. Fjern skallet forsiktig, og tomater og øvrige ingredienser has i en bolle, hvor de blandes godt sammen. Dekk til og sett i kjøleskapet i min. 4 timer. ett tomatene på spyd rett før servering.

Gin-, selleri- og agurk-garnish
Agurken halveres, endene skjæres av. Halver agurke igjen på langs og skjær den i 16 staver. Legg agurkestavene på et brett og drypp ginen over. Krydre med sellerisalt og nykvernet sort pepper. Dekk til og sett det på kjøl i min. 4 timer.

Babymais-garnish
La spydene ligge i bløt i vann i et par minutter, og før dem gjennom maisene. Hell litt olivenolje over, og krydre med salt og pepper. Sett til side til du er klar til grillning.

Tilberedning
Start med å tenne grillen. Hell litt olivenolje over krabbeklørne og blekkspruten. Krydre med solt og nykvernet pepper.
Når kullet er klart og glødende hvitt, legges krabbeklørne og blekkspruten på grillen (blekkspruten plasses med skjæresiden). Grill i 2 minutter, før maten snus. Etter at blekkspruten har krøllet seg opp, skal den grilles i ytterligere 30 sekunder. Deretter tas den av grillen. Krabbeklørne grilles i ca. 4 minutter. Krydre blekkspruten og krabbeklørne med sitronsaft og plasser dem i varmeskapet under grillen (hvis grillen din har et varmeskap). Grill blåskjell og babymais.

Blåskjellene plasseres med den åpne siden ned mot grillen. Skallet hindrer at blåskjellet kommer i direkte kontakt med varmen. Ha treflis på kullet under blåskjellene og grill i 1-2 minutter. Settes i varmeskapet sammen med de øvrige ingrediensene.

Anretning
Smør blekkspruten med BBQ-sausen, skjær den i 3 biter og monter på cocktailpinne. Spre litt blåskjellemulsjon over blåpskjellene.

Legg krabbeklør, blekksprut og blåskjell på et fat som er stort nok til å ha plass til sitron- og urtemajones, tomater, babymais og agurk.