Grillet svartfotgris og asparges med Merian-«Bearnaise» på røkt smør
Intermediate
4 servings
Grillet svartfotgris og asparges med Merian-«Bearnaise» på røkt smør
Print recipeIngredients
Kjøttet
- 6-800 g Pluma de Iberico de Bellota
- Friskhakket merian
- Skallet av en økologisk sitron
- Salt og nykvernet sort
Saus
- 500 g usaltet smør
- 1 sjalottløk, skrelt og finhakket
- 3 cl hvitvinseddik
- Friskhakket merian
- 4 eggeplommer
- Sitronsaft fra sitronen som sto oppført under «kjøttet»
Grønt
- 2 mellomstore zittauerløk
- 8 kraftige, tykke hvite asparges, uten den bitre rot-enden
- 24 grønne asparges, uten den bitre rot-enden
- 1/2 bunt bredbladet persille, bladene plukkes av stilkene og grovhakkes
- Olivenolje og sitronsaft
Recipe
Kjøttet
Krydre kjøttet grundig med salt og pepper, og marinér det deretter med sitronskall, merian og olivenolje. Grill kjøttet 3,5 minutter på hver side, og la det hvile på en rist. Gi det et knapt minutt på hver side når det skal serveres. Del eventuelt kjøttet i mindre stykker. Dryss litt saltkrystaller over kjøttet.
Sausen
Ha smøret i en liten gryte eller ildfast bolle, og sett den på grillen i utkanten av kullet. Plasser en større gryte på hodet over, slik at røyken kan komme oppunder og gi smak til smøret. Ha gjerne litt krydderurter eller røykeflis på det glødende kullet for å få litt mer røykutvikling, som gir mer røyksmak til smøret. Varm smøret til vallen har falt til bunns og har tatt smak av røyken.
Ha hvitvinseddik og finhakket sjalottløk i en kjele og kok ut eddiken. Tilsett 0,5 dl kaldt vann og eggeplommene og pisk over svak varme til konsistensen minner om en lun, luftig eggedosis. Pisk deretter det klarede smøret, som ikke må være for varmt, i litt av gangen, slik at alt absorberes. Krydre godt med salt, nykvernet sort pepper og sitronsaft. Vend til slutt hakket merian i sausen. Lag sausen så sent i prosessen som mulig, og hold den varm
Grønt
Plasser løken på grillen i utkanten av glørne, eller pakke dem inn i dobbelt lag aluminiumsfolie og plasser dem over glørne. Gi dem 30+ minutter, eventuelt gjerne sammen med smøret til sausen.
Ta litt av smøret til sausen og vend de hvite aspargesene samt 16 av de grønne aspargesene i dette. Krydre med salt og nykvernet sort pepper.
Høvle de resterende grønne aspargesene tynt med en grønnsaksskreller, og ha dem i iskaldt vann til de skal brukes.
Grill aspargesene lett møre, alt etter tykkelsen, på hver side når kjøttet er stekt første gang. Den møre løken skrelles forsiktig og skjæres i fine båter. Avkjøl dem lett før de vendes med de tynne skivene med rå asparges og persillen og marineres med olivenolje, sitronsaft og nykvernet pepper.
Anretning
Bruk oppbevaringsrommet i Everdures HUB II-grill til å holde tallerkener og sausen varm til alt er klart. Anrett de grillede aspargesene på varme tallerkener, og legg kjøttet oppå. Legg litt av løk- og asparges-salaten oppå kjøttet, og server sausen til.